Я бы сказал, что атеизм -- это вообще не теория и уж тем более не фальсифицируемая гипотеза

Согласен.

Это скорее "default state", из которого мы начинаем формировать гипотезы.

Здесь все же нужно отличать методологический принцип, который гласит, что ученым не следует при изучении имманетного использовать ссылки на трансцендентное. И метафизику, как философскую систему взглядов на мир, которая, так или иначе, есть в сознании у каждого ученого, и определенным образом влияет на его научные интересы и выводы в целом.

Другими словами, атеизм не нужно доказывать, нужно доказывать всё остальное.

Как и любая философская система, атеизм не может быть доказан или опровергнут. То же и с религией.